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岳阳名厨谈湖南菜(一)

2020-09-04 16:01:17 来源:文章来源与网络

编者按:7月18号,我们《美食周刊》的邓海滨,吴宣和,徐祥兴,李小康,刘秋斌,徐跃林,付鹏等7位名厨围绕市委,市政府提出的打造千亿美食产业链的目标,对地方美食提出了一些真知灼见和建议。邓海滨(原味餐厅主厨)风味餐厅是岳阳餐饮业的骄傲。我1965年进入风味餐厅,1988年离开。我了解并见证了风味餐厅的酸甜苦辣。味裕酒楼由周权姐弟二人于1936年在南正街创办。当时主要经营江浙风味的高中档餐饮。抗日战争全面爆发。1938年11月,岳阳沦陷于日军铁蹄之下。整个城市一片荒凉,被迫关闭。1945年日寇投降后,周家姐弟回到岳阳,于1947年春再次挂出味裕酒楼的招牌。除保持原有经营项目外,还增加了京,川,湘菜口味。因其厨师阵营整齐,厨艺高超,食材选材严格,原料正宗,管理严谨,经营方式灵活,服务态度良好,生意兴隆。这是解放前韦钰酒楼的鼎盛时期。1949年岳阳解放前夕,局势动荡,市场萧条,再次倒闭。1951年春,他再次复业。1956年为公私合营,更名。1966年关闭,改为宾馆和员工宿舍。1980年,岳阳市商务部门决定在今天的竹隐街38号恢复著名的老酒楼--味裕酒楼。其店铺为新建的上下两层,占地面积600多平方米。餐厅可容纳80桌宴席,各种陈设都比较新颖。名厨张克良等人不仅培养了不少徒弟,还在继承传统烹饪技艺的基础上,独创了巴陵全鱼席,2002年,餐厅改制为国有企业,员工买断工龄,将餐厅卖给私人,关闭。作为一名老魏裕人,我期待魏裕重新上市开业,为新时代岳阳餐饮业的发展贡献力量。吴宣和(岳阳饭店原经理,厨师)岳阳本地菜要彰显特色。岳阳地处洞庭湖与长江交汇处。其独特的地理位置使鱼类资源和水生植物资源极为丰富(如菱形,莲藕,莲稻,荷叶,芦笋,藜蒿等)。丰富的物产,成就了岳阳本地菜以湖鲜为主的特色。在口味上,岳阳菜讲究咸鲜,酸辣,麻辣,以辣为主味。在烹调方法上,应注意煎,炒,焖,兼烧,煎,煮,炖,焖,煨,煮,多种烹调技法并举。比如芦蒿炒腊肉,芦蒿是湖边的一种水生植物。培根是当地的特产。脆嫩清香的藜蒿和香熏腊肉一起煮炒,让人胃口大开。这道具有岳阳特色的菜品甚至畅销全国各地,备受好评。鳗鱼烧腊肉也有浓郁的乡土气息。还有泥鳅炖腊肉,腊肉炖湖藕,湖藕炖排骨等,都代表了岳阳的地方特色。徐祥兴(南湖宾馆原副总经理兼餐饮总监)对症下药,推动地方美食健康发展。老实说,我对岳阳土菜有喜有忧。在此,借美食周刊之力,对岳阳本地菜唠叨几句,吐槽几句。改革开放以来,岳阳土菜有了长足发展,影响力日益扩大,但外感风寒也病入膏肓。主要症状表现在:一是作为食材的原料,要进一步达标。路线要正确,品质要纯正。有,无,无,二是制定口味类型和口味的统一标准,并严格执行。三要加强彼此交流。我们不应该老死不相往来,我行我素。只有治好以上病,岳阳地方菜才能有更大的发展。李晓康(樱花酒店原主厨)湘菜的生命在于不断创新。我从事烹饪工作已经40多年了。我胆子大,在工作中敢于创新。1986年师从湘菜大师许菊云。他勤奋好学,刻苦钻研,传承湘菜特色和精髓。我认为,湘菜的发展,推广和传承,关键在于创新。

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